Gastronomía, tradición e historia

La cocina canaria está considerada como la más original de todas las que comprende la gastronomía española. Si tuviéramos que encajar la cocina canaria en cuanto a riqueza se refiere, podríamoscocina afirmar que no ha sido una cocina pobre, por el contrario lo que sí ha sido pobre , fue la situación de muchas familias canarias que han tenido que estar alimentándose a base de papas y gofio.

La gastronomía es variada; algunos de sus platos sólo es posible hacerlos en Canarias, ya que los ingredientes son totalmente autóctonos. En realidad, la cocina canaria es ecléctica como se puede suponer al ser lugar de paso durante siglos. Una de las características de esta gastronomía y base de su éxito es la simpleza, tanto al elegir los ingredientes como a la hora de cocinarlos.

Entre los platos más característicos está el mojo, una receta en la que los canarios son maestros. Sin duda, las Islas Canarias se asocian al mojo, una salsa picante de orígenes muy antiguos, a base de aceite, ajo, guindilla y pimentón que suele presentarse en distintas versiones y que nunca falta en la mesa. Los mojos más conocidos son el de cilantro, el verde (que corresponde al de perejil), el colorado (con abundante pimentón) y el mojo picón, en base a la pimienta. Pero hay que tener en cuenta que el mojo ‘colorado’ no siempre tiene que ser ‘picón ‘, ni necesariamente un mojo picante será rojo. Esta salsa constituye el acompañamiento preferido a pescados de gran textura y sabor, como bogas, samas, salemas, chernes, y la famosa ‘vieja’. Además la lista puede ampliarse porque también se pueden encontrar salsas con queso, azafrán, naranjas o almendras, entre otros. En ocasiones se preparan como salsas frías o se utilizan para otros platos como el ‘mojo cochino’, un guiso de cerdo que incluye esta salsa.

Otras de las peculiaridades de la cocina canaria son las ‘papas arrugadas’ (patatas), cocinadas con agua de mar y degustadas sin mondar; de entre todas las variedades, la ‘negra ‘ es la considerada como mejor… La papa, en cualquiera de sus variedades, está presente en prácticamente todos los platos bien como ingrediente o como acompañamiento. La batata, por su parte, posee un agradable sabor dulce que la hace muy apropiada, no sólo para la elaboración de dulces, sino también para potajes y otros platos como el popular sancocho.

La repostería es una de las debilidades del isleño, no hay comida sin postre, y lo ideal es que éste, sea algo dulce. En esta tradición en la elaboración de postres, hay ciertas limitaciones que vienen de la mano de los productos con los que se contaba. Esta última condición se contrarrestaba con imaginación. Tradicionalmente, las Islas han sido receptoras de muchas influencias externas, y esto explica de alguna manera, la variedad de la repostería canaria: el bienmesabe, el arroz a la miel, los piononos, la leche asada y las truchas son algunos de los postres dulces más apreciados.

Puede considerarse como una cocina privilegiada, ya que aúna varios factores que hacen de ella un caso excepcional. Por una parte su clima, que favorece el que la tierra sea generosa en sus cultivos. Por otra, el hecho de ser un archipiélago con abundante pesca en sus costas y, finalmente, la influencia que, durante siglos, ha recibido tanto de la cultura africana, como de la peninsular o latinoamericana. Si a todo esto se añaden las recetas autóctonas insulares, se obtiene una exótica y variada mesa de platos.

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